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Seguiamo ogni fase della lavorazione, dalla raccolta alla trasformazione in prodotto finito

La raccolta

La raccolta

Quando l'involucro legnoso raggrinzisce e si stacca con facilità vuol dire che la nocciola ha raggiunto la piena e totale maturazione e si può procedere alla sua raccolta. Questo avviene da fine agosto a settembre e segue metodi che differiscono a seconda del paese di origine e della vastità dell’area coltivata: si va dai classici scossoni ai rami per favorire la caduta dei frutti, che poi vengono raccolti manualmente, ad una raccolta meccanizzata con l'utilizzo di attrezzature specifiche.

L'essiccazione

L'essiccazione

Normalmente le nocciole vengono raccolte con un tasso di umidità abbastanza alto che comporterebbe una brusca riduzione della loro durata di conservazione. Per ridurlo si procede all'essicazione: i frutti vengono stesi in strato da circa 20 cm in un luogo asciutto e soleggiato, mescolandoli regolarmente ogni giorno, per 2/3 settimane. Questo gli permette di asciugare in modo giusto e controllato.

Un altro metodo di essicazione, più rapido ed immediato rispetto al precedente, è quello di porre i frutti in appositi essiccatori scaldati a 30-40 gradi per un periodo ristretto che va dalle 6 alle 12 ore al massimo.

Terminato questo processo, lento o rapido che sia, il risultato è un frutto secco, stabile, che può essere conservato in guscio per due anni.

La sgusciatura

La sgusciatura

Il frutto viene separato dal proprio guscio che lo ha protetto, conservando le sue caratteristiche e proprietà durante tutto il periodo di maturazione. Tale processo avviene facendo passare i frutti in guscio attraverso appositi mulini, il guscio frantumato viene poi separato dal seme.

La calibratura

La calibratura

Una volta sgusciate, le nocciole vengono separate e catalogate in base alla loro dimensione. Proponiamo 4 tipi di calibro principali:

  • inferiore a 11 mm
  • tra gli 11 mm e i 13 mm
  • tra i 13 mm e i 15 mm
  • superiore a 15 mm
La cernita

La cernita

Dopo la calibratura, tutte le nocciole subiscono un'attenta verifica qualitativa, prima con l’ausilio di cernitrici elettroniche e poi con personale esperto: trasportate su un apposito tappeto, vengono scrupolosamente controllate, così da andare ad eliminare manualmente ogni residuo di guscio o frutto difettoso.

Le nocciole considerate perfette e quindi utilizzabili vengono conservate in un luogo asciutto e fresco.

La tostatura

La tostatura

La tostatura altro non è che un processo di cottura che sottopone i frutti a elevate temperature, producendo cambiamenti significativi nel frutto stesso: l'umidità diminuisce, il colore cambia, il sapore si intensifica e si sprigiona il classico aroma.

Garantire l'equilibrio perfetto tra temperatura e durata della tostatura è ciò che rende la Nocciole Marchisio capace di offrire migliori i frutti tostati dove il gusto, l’aroma, la croccantezza e la conservabilità sono i migliori per l’utilizzo richiesto dal cliente.

La cernita del tostato

La cernita del tostato

Dopo la tostatura, i frutti subiscono un'ulteriore verifica qualitativa: trasportate su un apposito tappeto, vengono scrupolosamente controllate, così da eliminare manualmente ogni residuo di guscio o frutto difettoso.

La trasformazione in granella, farina, pasta o pralina

La trasformazione in granella, farina, pasta o pralina

In questi processi vengono utilizzati i frutti appena tostati, così da avere la fragranza, il sapore e l’aroma migliore possibile.

Per la Granella, i frutti vengono sottoposti al processo di macinatura e seguente setacciatura. A seconda del grado di macinatura si otterrà un prodotto più o meno granulare, ma comunque superiore ad 1 mm.

Per la Farina, i frutti vengono sottoposti al processo di macinatura e seguente setacciatura. A seconda del grado di macinatura si otterrà un prodotto più o meno granulare, ma comunque compreso tra 500 µm e 1 mm.

Per la Pasta, i frutti vengono sottoposti al processo di macinatura e successiva raffinazione che produce una pasta omogenea di finezza inferiore ai 18 micron.

La pasta, miscelata con lo zucchero e poi raffinata, diventa Pasta Pralinata.

L'imballaggio

L'imballaggio

I prodotti lavorati vengono poi confezionati, a seconda della loro destinazione, in sacchetti sottovuoto (interi tostati, granella e farina) o secchielli (pasta e praline). Entrambi gli “imballaggi” garantiscono la conservazione delle proprietà e delle qualità aromatiche e nutritive del prodotto fino alla data di scadenza indicata.

È importante sapere che la durata di conservazione di questi prodotti dipende molto dalla cura con cui la loro lavorazione viene effettuata: per questo la Nocciole Marchisio è attenta ad abbassare immediatamente il loro livello di umidità dopo la raccolta e a non esporre le nocciole a calore, luce o umidità eccessiva, che provocherebbe la diminuzione della conservabilità e delle qualità sensoriali del prodotto.